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Este curso, estruturado em torno de provas sensoriais de café, propõe uma exploração guiada da diversidade do café — desde o cultivo e as paisagens onde cresce, até ao produto final e às culturas que o rodeiam—,experienciada através da sua expressão sensorial.

 

O café tem moldado paisagens e culturas nos territórios onde é cultivado, ao mesmo tempo que evolui em resposta às condições ecológicas e agroclimáticas e às práticas das comunidades que o produzem e processam. Estas transformações refletem-se na genética da planta, nos métodos de pós-colheita que influenciam aromas e sabores, e nos hábitos de preparação e consumo.

 

Através da aprendizagem sensorial oferecida através de provas de diferentes cafés, este curso pretende conduzir os participantes por uma viagem pela história e diversidade do café, revelando as múltiplas dimensões que se expressam em cada chávena.

 

O café é a segunda bebida mais consumida no mundo e um dos produtos mais comercializados internacionalmente. É cultivado em mais de 50 países por cerca de 12,5 milhões de explorações agrícolas — na sua maioria pequenas propriedades familiares com menos de 5 hectares — distribuídas ao longo das regiões tropicais, especialmente na América Latina, África e Sul e Sudeste Asiático.

 

A expansão do seu cultivo, que viabilizou a massificação do consumo, está profundamente ligada à história dos projetos coloniais e, ainda hoje, levanta questões de equidade, direitos humanos e sustentabilidade ecológica. O setor enfrenta atualmente os impactos das alterações climáticas e está sujeito tanto a processos de intensificação e industrialização, como ao crescimento de movimentos agroecológicos que integram o café numa abordagem de gestão holística do solo, promovendo a sustentabilidade ecológica e social.

Objetivos

O objetivo deste curso é dar a conhecer a diversidade de sabores e aromas que o café pode apresentar e, através de experiências sensoriais, explorar as ligações entre essas perceções e a variedade de naturezas, técnicas, genéticas e culturas que, em conjunto, lhes dão origem.

  • Conteúdos

    BLOCO 1

    Introdução ao cultivo e à cadeia de valor do café através da degustação de bebidas produzidas por diferentes espécies

    1. A cadeia de valor do café: principais atividades e intervenientes

    • Etapas do processo: do cultivo ao consumo
    • Atores envolvidos: perfis, organização, interesses, localização e recursos
    • Distribuição geográfica e contexto histórico da divisão internacional do trabalho
    • Configurações regionais da cadeia: principais modelos

    2. Botânica do café

    • Origens botânicas, espécies e variedades (Coffea arabica e Coffea canephora)
    • Dispersão global e domesticação
    • Características físicas e sensoriais distintas entre as espécies

    3. Produção mundial

    • Principais países produtores e estatísticas globais
    • Tendências históricas de produção e consumo

    Prova de degustação – Atividade prática

    Comparação física e sensorial entre as principais espécies de café

    ________________________________________

    BLOCO 2

    Produção, processamento e qualidade explorados através da prova de cafés com diferentes métodos de processamento pós-colheita

    1. A produção cafeeira

    • Gestão da planta e práticas agrícolas
    • Estrutura fundiária e perfis das explorações
    • Sistemas de colheita e tipologias de cultivo
    • Impactos das alterações climáticas e estratégias de adaptação

    2. Processamento e pós-colheita

    • Estrutura anatómica da cereja do café
    • Métodos de processamento: natural, lavado, honey, fermentações controladas
    • Classificação, rastreabilidade e impacto na qualidade

    3. Qualidade do café

    • Fatores que contribuem para a qualidade: naturais, sociais e tecnológicos
    • Avaliação, certificações e valorização no mercado
    • O que é o café de especialidade?
    • Perceções subjetivas e culturais da qualidade intrínseca e extrínseca
    • A emergência da cultura de especialidade ao longo da cadeia

    Provas de degustação – Duas atividades práticas

    1) Comparação entre cafés com diferentes métodos de processamento

    2) Análise sensorial de cafés com atributos distintos: perceção e interpretação de qualidade

    ________________________________________

    BLOCO 3

    Mercado, torrefação e avaliação sensorial explicados através da prova de cafés de diferentes origens

    1. Sustentabilidade na cadeia do café

    • Desafios ambientais e sociais do setor cafeeiro
    • Estratégias de resposta de produtores, consumidores e da indústria
    • O papel do mercado e a construção do “negócio da sustentabilidade”

    2. Torrefação, armazenamento e frescura

    • Fundamentos da torra e impacto no perfil sensorial
    • Técnicas de armazenamento e preservação de frescura
    • Relação entre torra, tempo e qualidade percebida

    3. Avaliação sensorial

    • Objetivos e fundamentos da avaliação sensorial
    • Identificação e descrição de atributos sensoriais
    • Uso da Roda de Sabores da SCA (Specialty Coffee Association)
    • Protocolo oficial da SCA para avaliação do valor do café

    Prova de degustação – Atividade prática

    Degustação guiada de cafés de diferentes origens, com aplicação do protocolo SCA

Destinatários

Este curso destina-se a todas as pessoas com curiosidade sobre o mundo do café e interesse em aprofundar a sua apreciação sensorial, compreendendo as diferenças de aroma, sabor e textura, e associando-as aos diversos e complexos fatores que influenciam cada chávena.

Requisitos

Sem requisitos prévios.

Candidaturas

Abertura - 11 de junho de 2025

Fecho - 10 de setembro de 2025


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Formulário de Inscrição

Coordenação e Formadores

Coordenadores: Karl Wienhold

                              Luís Goulão (ISA)

 

Formadores: Karl Wienhold

                        Felipe Orioli (ISEG)

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