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Este curso, alicerçado em “provas sensoriais de café”, é uma exploração guiada da diversidade do café (o cultivo, a paisagem, o produto, e a cultura) experimentada através da sua expressão sensorial.

O café tem mudado paisagens e culturas onde é cultivado, mas também tem evoluído de acordo com as condições ecológicas e agroclimáticas e pelas comunidades que o cultivam e o processam. Estas mudanças são refletidas na genética da planta, nos processos de pós-colheita que geram os seus sabores e aromas, e nos costumes de preparação e consumo. Através da aprendizagem dos sabores ganha em “provas de cafés”, este curso pretende guiar o formando pela história do café.

O café é a segunda bebida mais consumida no mundo e um dos produtos mais comerciários internacionalmente. É produzida em mais de 50 países por aproximadamente 12,5 milhões de fazendas, a grande maioria operadas pelas famílias que as habitam e com menos de 5 hectares Os cultivos estão espalhados pelo mundo tropical, especialmente na América Latina, África, e Ásia do sul e sudeste. A expansão do cultivo que permitiu a massificação do consumo tem uma história ligada aos projetos coloniais e até hoje é caracterizada por preocupações de equidade, direitos humanos, e a sustentabilidade ecológica. É amenizado pelas alterações climáticas e tem sido o foco da inovação científica e sujeito a um processo de intensificação e industrialização, mas também existem movimentos agroecológicos que incluem o café num processo que procura a sustentabilidade ecológica e social através da gestão holística do solo.

Objetivos

O objetivo deste curso é mostrar a diversidade de sabores e aromas que o café pode apresentar e, através destas experiências sensoriais, associá-las com as expressões das diferentes naturezas, técnicas, genéticas, e culturas que conjuntamente os produzem. 

  • Conteúdos

    BLOCO 1 – (3h)

    INTRODUÇÃO AO CULTIVO E O NEGÓCIO DO CAFÉ ATRAVÉS DE PROVAS DE BEBIDAS PRODUZIDAS POR DIFERENTES ESPÉCIES

     1. Principais atividades e intervenientes da cadeia de valor do café

    • Processos, atores, produto e consumo
    • Distribuição geográfica e contexto histórico da divisão do trabalho
    • Perfis dos atores: organização, interesses, localização, recursos e atividades
    • Principais configurações da cadeia por região

    2. Botânica do Café

    • Origens, espécies e variedades (Arábica e Canéfora)
    • Propagação mundial
    • Diferenças físicas e sensoriais entre espécies

    3. Produção Mundial

    • Estatísticas e principais origens
    • Evolução da produção e consumo

     

    Prova de degustação - Atividade prática: Diferença física e sensorial entre as principais espécies.

     

    BLOCO 2 – (3h)

    PRODUÇÃO, PROCESSAMENTO E QUALIDADE EXPLICADAS ATRAVÉS DE PROVAS DE CAFÉS OBTIDOS COM GRÃOS COM DIFERENTES PROCESSAMENTOS

    1. A Produção Cafeeira

    • Manejo da planta e tipos de cultivo
    • Propriedades: posse da terra e tamanho
    • Sistemas de colheita
    • Diferentes formas de cultivos
    • Mudanças climáticas e estratégias de adaptação 

    2. Processamentos e Pós-Colheita

    • Anatomia da cereja
    • Processamentos: natural, lavado, honey, fermentações
    • Classificação e Qualidade

    3. A qualidade do Café

    • Produção da qualidade: investimento, componentes naturais, sociais e tecnológicos
    • Avaliação, a certificação, e a monetização da qualidade
    • O que é café de especialidade? 
    • A perceção subjetiva e cultural da qualidade extrínseca e intrínseca
    • A revolução do café de especialidade ao longo da cadeia

    Prova de Degustação:

    Atividade prática 1: Prova comparativa de cafés com diferentes métodos de processamento.

    Atividade Prática 2: Perceção de qualidade. Diferença física e sensorial entre cafés com atributos diferentes.

     

    BLOCO 3 – (4h)

    MERCADO, TORREFAÇÃO E SENSORIAL EXPLICADOS ATRAVÉS DE PROVAS DE CAFÉS PRODUZIDOS COM GRÃOS DE ORIGENS DIFERENTES

    1. Desafios e Esforços da Sustentabilidade 

    • Dilemas ambientais e sociais no cultivo e na cadeia
    • Respostas e abordagens dos produtores, consumidores, e a indústria
    • O negócio da sustentabilidade

    2. Torrefação, Armazenamento e Frescura

    • Noções básicas de torra
    • Impacto da torra no sabor
    • Armazenamento e preservação da frescura

    3. Avaliação Sensorial

    • Papel da avaliação sensorial e da degustação 
    • Identificando Características Sensoriais do Café 
    • Roda de Sabores SCA  
    • Protocolo de Avaliação do Valor do Café́ da SCA 

    Prova de Degustação - Atividade prática: Degustação guiada com aplicação de protocolo. Cafés de diferentes origens.

Destinatários

Este curso é destinado para qualquer pessoa que tenha curiosidade sobre o café, e que queira apreciar melhor as diferenças sensoriais, e associá-las com os complexos fatores que há por trás de cada xícara.

Requisitos

Sem requisitos prévios.

Candidaturas

Abertura - 8 de maio de 2025

Fecho - 30 de maio de 2025


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Formulário de Inscrição

Coordenação e Formadores

Coordenadores: Karl Wienhold

                              Luís Goulão (ISA)

 

Formadores: Felipe Orioli (ISEG)

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